Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень скоро начинают портиться и утрачивают свои вкусовые качества. Поэтому их следует переработать сразу же в день сбора. Если по какой-либо причине этого сделать нельзя, то надо немедленно перебрать их и рассортировать...
Рыжики соновые и еловые, не имеющие едкого вкуса и обладающие специфическим смолистым ароматом, лучше всего солить сухим способом. Отличается он от других способов тем, что грибы перед посолом не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Уложенные грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в грибы не кладут, так как от них рыжики утрачивают специфический вкус и аромат.
Таким же способом можно солить некоторые виды сыроежек, не имеющих едкого сока, например, пищевую, зеленоватую, сине-желтую и др...
Засол грибов проводится в деревянных кадках, а также в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Деревянные кадки как новые так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10–12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов...
В лес, по грибы! Сколько удовольствия, сколько неожиданных впечатлений доставляет нам "тихая охота" с грибной корзинкой... Грибы интересно собирать. И, согласитесь, очень приятно есть. Сразу, вернувшись из леса...
В глубокой сковородке (в утятнице) обжарить в топленом масле (в свином жире) побольше лука и морковь, измельченную на крупной терке. Посыпать все сушеной петрушкой или измельченными сухими корешками сельдерея, не будут лишними несколько горошин перца, лавровый лист. Добавить грибы, заготовленные с осени. Минут 20 пережарить все вместе...
3 яйца, 0,5 стакана молока, 100 г растопленного сливочного масла, 3 стакана муки.
Для начинки: 1 кг белых грибов, 2 луковицы, 3/4 стакана сметаны, соль и перец по вкусу. 1-2 сырых яйца для смазки...
