Худ. Корабельников Алексей 

СУХОЙ ЗАСОЛ РЫЖИКОВ И СЫРОЕЖЕК

Рыжики соновые и еловые, не имеющие едкого вкуса и обладающие специфическим смолистым ароматом, лучше всего солить сухим способом. Отличается он от других способов тем, что грибы перед посолом не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Уложенные грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в грибы не кладут, так как от них рыжики утрачивают специфический вкус и аромат.
Таким же способом можно солить некоторые виды сыроежек, не имеющих едкого сока, например, пищевую, зеленоватую, сине-желтую и др.

ЗАСОЛ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ

Слева направо, сверху вниз: краснушка, паутинник желтый, скрипица, груздь перечный, говорушка анисовая, рядовка обособленная, свинушка тонкая, строфария сине-зеленая.

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, например, скрипицы, грузди перечные, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки толстые и тонкие, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.
Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут, затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 450–600 г соли на 10 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Этим же способом солят трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики и маслята. Их отваривают в течение 10–15 минут и солят вышеуказанным способом.
выделить
Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует, а уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов. Бульон следует хранить в прохладном месте.

ЗАСОЛ БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ

Слева направо, сверху вниз: колпак кольчатый, волнушка белая, груздь осиновый, подгруздок черный, серушка, сыроежка буреющая.

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5–8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 400–500 г соли на 10 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, петрушку, хрен, укроп или сельдерей. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

ЗАСОЛ РУБЛЕННЫХ ГРИБОВ

В старину в некоторых местах Эстонии или Латвии был распространен следующий способ соления грибов. 
Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и др. грибов отваривали в течение 20 минут. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом мелко рубили тяпками (сечками) в корыте и пересыпали смесью соли, рубленного репчатого лука и перца. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука, перец по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и укладывали в посуду как можно плотнее. Сверху их покрывали чистой тканью, а на нее клали деревянный кружок и гнет.

Ф.В. Федоров. Грибы. 1978