ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ ДЛЯ ЗАСОЛА ГРИБОВ

Засол грибов проводится в деревянных кадках, а также в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Деревянные кадки как новые так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10–12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно моются с помощью щетки, а затем пропариваются крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки еще сырыми полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная посуда также должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.
Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов. 

Как выбрать кадку для солений
 

ЗАСОЛ СВЕЖИХ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные; подгруздки белые и черные; рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси так и отдельно.

Грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего хорошенько перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. 

Сыроежка. Рыжик. Серушка.

Во многих рекомендациях предлагается грибы, содержащие горький и едкий сок (грузди, волнушки, серушки и др.) перед засолом вымачивать в сменяемой воде 6–8 и даже 10 суток, т.е. до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно – грибы могут закиснуть и испортиться. 

При длительном вымачивании происходит выщелачивание питательных веществ, в воду переходят сахаристые и растворимые белковые вещества, которые вместе с отработанной водой будт выброшены, в связи с этим питательность грибов снизится.

Между тем многолетние опыты грибников-любителей показывают, что вымачивание перечисленных выше видов грибов и удаление из них горечи вовсе не обязательно. Грибы-млечники, засоленные совсем без вымачивания, уже через 30–40 дней после засола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем грибы укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями 6–10 см толщины. На дно посуды следует насыпать слой соли, а поверх него наложить листьев черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40–60 г на 1 кг свежих грибов.

Подгруздок. Волнушка. Груздь.

Уложенные в посуду, грибы сверху засыпаются слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых накладывается деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый куском чистой марли. На кружок кладется груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Груз должен быть настолько тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и достаточно уплотнить их. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно по мере сбора их. Когда сбор грибов закончится, и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенные грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола, слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.

Засоленные таким сопособом грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней после засола. Этот способ дает лучшую продукцию грибы при этом бывают плотной консистенции, приятно похрустывают на зубах и хорошо хранятся.

Источник: Ф.В. Федоров. Грибы. 1978