ДОМАШНИЙ ТОМАТ

    Мытые помидоры порезать на небольшие куски, посолить, поперчить, положить в кастрюлю и варить на небольшом огне, пока масса не загустеет.
    Остудить, разлить в бутылки, сверху налить немного растительного масла (1 ст.л. на литровую бутылку), закупорить пробкой.
    Такой домашний томат – хорошая приправа к борщам, соусам и вторым блюдам.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

    Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей свежие огурцы (лучше всего снятые с грядки в день посола).
    Огурцы перебрать и, отбросив пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.

     Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.

     На ведро воды – соли 600 г, укропа 50 г, ½ стручка красного перца, 1 головка чеснока, ½ корня хрена.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

     Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, не обязательно одинаковой зрелости.
     Перед засолкой приготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку.  Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.

     При укладке надо время от времени  встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном ведре (12 кг) охлажденной кипяченой воды. Кадку закрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.
     Хранить помидоры нужно в прохладном месте. Помидоры бывают готовы через 40-50 дней.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

     Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
     Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

     Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

    Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Кол-во пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола  плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

     Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок.

     Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
      Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст.л. соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10л воды взять 400г сахара или 600г меда, добавить 3ст.л.соли, прокипятить и охладить.

     Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).
     В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или сладкой водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
     Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ

     Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов, т.е. с добавлением уксусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

     Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать в ней 6-8 час (при этом лучше сохраняются плотность и хруст мякоти). Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения:

 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока.

     Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8-10 зерен черного перца, ¼ часть стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть смеси измельченных пряных растений.

     Приготовить заливку: 
на 1 л воды – 60 г соли (2 неполные ст.ложки). Сахар не добавлять. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 4-5 мин, литровые – 6-8 мин.

     За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху по неполной чайной лодке крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного  распределения уксуса.

ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

     Консервируют свежие, здоровые, целые, еще не размягченные томаты, некрупные и желательно не ребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.

     Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1-2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов могут образоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и уложить их в банку можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2-3 %-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

     Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 ч.л. на литровую банку).
     Если томаты консервируют с кожицей, то их не ошпаривают кипятком, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2-3 %-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томатным соком из тех же плодов.

     Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно если их не заливать горячим соком или рассолом.
     Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин, в литровых – 40 мин.
    

ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

     Можно консервировать щавель с помощью соли. Щавель вымыть с слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить.

ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

     Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью.
     Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5 – 2,5 см и хорошо перемешать с солью – на 750 г зелени 250 г соли.

     Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1-2 дня не укупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким образом зелени не происходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой взамен свежей. Однако при этом не надо забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.
«Работница и селянка»