Охотничий привал. Фото Ю. Жванко

1. КУРОПАТКИ С ФАРШЕМ И СОУСОМ ИЗ САРДИНОК

На 2 куропатки:
5-6 сардинок, 0,5 городской белой булки, 0,5 стакана молока, 0,25 ч.л. мускатного цвета, 1 яблоко, 1-2 желтка, 1 ст.л. муки, 0,5 лимона, 3-4 ст.л. сливочного масла.

Куропаток зажарить в масле, вынуть, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить фаршем. 
Фарш:
сардинки, 1 ст.л. масла, хлеб, намоченный в молоке, тертое яблоко, желтки, мускатный  цвет смешать. В оставшееся масло всыпать муку, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и куропаток, вскипятить или подогреть.

2. ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ

На 1 глухаря:
2 ст.л. сливочного масла, 100 г шпика, 0,5 стакана сметаны, 3-4 сухаря. 
Для восточного соуса:
1 стакан лесных орехов, 400 г сладкого винограда, 3 апельсина, 1 стакан мадеры, 0,5 стакана чая, настоянного на 3-х ст.л. ложках зеленого чая, 1 ст.л. сливочного масла, 10 зерен душистого перца, 0,25 ч.л. мускатного ореха.

Глухаря очистить и замочить на 8-10 часов в слабом растворе уксуса, вскипяченного со специями. Потом нашпиговать шпиком, жарить на противне, поливая маслом. Когда мясо пустит сок, поливать его этим соком, а затем – сметаной. 

За 10 минут до готовности посыпать глухаря сухарями или тертой сухой булкой. Когда булка подрумянится, переложить глухаря на доску, разрезать, сложить на блюдо, полить процеженным соусом.

Глухарей можно готовить НА ВОСТОЧНЫЙ МАНЕР: нашпиговать глухаря, изжарить его. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь. 
Виноград размять деревяным пестиком вместе с апельсинами, очищенными от кожуры и зерен, протереть через сито, добавить мадеру, чай, сливочное масло, перец, мускатный орех, перемешать, вскипятить. 

Когда глухарь изжарится, разрезать его на порции, горячим опустить в приготовленный соус, вскипятить. 
Или 1 ст.л. свежего оливкового масла растереть добела с ложкой муки, развести 2 стаканами белого  виноградного вина, влить сок 0,5 лимона, добавить 3 ст.л. каперсов, 1 ст.л. мелкого сахара, померанцевый цвет, прокипятить, опустить в этот соус глухаря, зажаренного и разрезанного на порции, дать закипеть.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.