Какой бы обед – скромный или праздничный – мы ни готовили, без овощей нам не обойтись. Овощи являются незаменимой частью нашего питания и всегда, в любое время года, должны быть на нашем столе…

     Овощи – не только источник необходимых организму питательных веществ – углеводов, витаминов, минеральных солей. Они оказывают благотворное влияние на пищеварение и усвоение пищи организмом. Их питательная ценность несомненна. Но, чтобы сохранить ее, нужно уметь правильно обработать и приготовить овощи.

     Прежде всего следует тщательно вымыть овощи под струей текущей холодной воды. Морковь, свеклу, репу и др. корнеплоды необходимо мыть до тех пор, пока с них не сойдет вся земля, после чего их надо очистить, а затем снова обмыть. Однако делать это заранее не следует. Очищенные корнеплоды можно сохранять не больше двух-трех часов при температуре не выше 12град.

     Ни в коем случае нельзя держать очищенные овощи в воде, т.к. в ней они теряют большую часть питательных веществ: прежде всего – минеральные соли и витамины.
Кроме того, ухудшаются их вкусовые качества. Оставленный в воде, очищенный картофель теряет часть крахмала, а полежавшая в воде морковь, лишается части своего сахара. Чтобы предохранить очищенные и промытые овощи от загрязнения и увядания, лучше всего покрыть их чистой влажной салфеткой.

      Для салата или винегрета картофель и свеклу лучше варить неочищенными. Картофель, сваренный в кожуре, теряет около 20% витамина С, а очищенным – в два раза больше. Само собой разумеется, что перед варкой овощи необходимо тщательно промыть.

      Класть в воду овощи нужно после того, как она закипит. Высокая температура прекращает действие ферментов, разрушающих витамин С. Если подготовленный для варки картофель опустить в кипящую воду, он потеряет около 10% витамина С, а если в холодную – около 40%. И другие овощи также «не любят», когда их кладут в кастрюлю с холодной водой.  Поэтому, готовя овощной суп на мясном бульоне, нужно сначала дать бульону закипеть и лишь тогда опустить в него нарезанные овощи. Овощи, предназначенные для гарнира, также надо опускать в кипящую подсоленную воду, причем вода должна покрывать их целиком. Варить овощи следует в кастрюле с крышкой. При варке в открытой посуде овощи теряют витаминов в два раза больше, чем в закрытой.

      И еще одна тайна, касающаяся сохранения витамина С: нельзя допускать бурного кипения, нельзя переваривать овощи! При продолжительной варке витаминная ценность капусты уменьшается на 85%. Приправы – петрушку, укроп и т.п. – следует добавлять в уже готовое кушанье или самое большее за несколько минут до окончания варки.

       Лучше всего готовить овощные блюда непосредственно перед едой. Если, например, картофельный или другой овощной суп приготовить за три часа до обеда, то за это время в нем разрушается около 80% витаминов. Готовые салаты можно держать в холодильнике не более 12 часов…
 «Работница-селянка». 1977