Если вы хотите сварить крепкий, вкусный бульон - положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите до готовности. Через час после того, как сняли пену, положите морковь, луковицу, коренья.
Если, напротив, вас больше интересует отварное мясо - для фарша в блинчики, пироги, для салата и т.п., - нужно опустить его в кипящую воду, тогда мясо сохранит вкус и аромат, правда, бульон получится менее наваристый.
Варите бульон на слабом огне, иначе он выйдет мутным, а мясо - невкусным.

Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену, и она опустилась на дно? Влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена опять поднимется наверх, и вы сможете снять ее шумовкой.
Что значит "посолите по вкусу", как часто рекомендуют поваренные книги? Положите на 1 кг рубленого мяса чайную ложку соли, на 1 л бульона - половину чайной ложки, это и должно быть "по вкусу". Пересаливать еду не стоит!
Когда солить? Бульон - за полчаса до готовности, жаренное кусочками мясо - когда совсем готово, большим куском - до начала готовки.
Жарят мясо, хорошо отбив куски молоточком, в кипящем жиру, на сильном огне.

Готово оно или нет, определить просто: готовое мясо легко отделяется от костей, сок у него прозрачный. Если кусок трудно проколоть вилкой, а сок выделяется мутный, с красноватым оттенком - рано снимать с огня.
А. Степанова
Приложение "Хозяюшка" к журналу "Крестьянка" 4/90.