Советы для молодых хозяек.
   Проведи на кухне хоть целую жизнь, неминуемо будешь узнавать новые и новые секреты кулинарии, а также вспоминать подзабытое.
   - Ах, да-да, читала, припоминаю...

   ЗЕЛЕНЬ петрушки и сельдерея не изменит своего цвета, если положить ее в суп перед тем, как снять с огня.
   Привядшую зелень положите в воду с уксусом.
   Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернуть в нейлон и положить в холодильник.

   КАЛЬМАРЫ нельзя переваривать или пережаривать. Обычно они готовы через 3-4 минуты. Кальмары готовят под соусом 10-15 минут. Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Соскоблив ножом верхний темный слой кожи, промывают филе холодной водой и отбивают с двух сторон, чтобы мясо было мягким.

   КАПУСТА - при ее варке неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском белой ткани, смоченной уксусом, а уже затем крышкой.
   Если капусту тушить или отваривать с добавлением уксуса, она не будет слишком мягкой.
   Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы.
   Квашеная капуста будет хрустеть, если дно емкости для квашения выстлать листьями хрена.
   Капуста получится вкусной, белоснежной, если при квашении добавить в нее морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую на крупной терке.
   Если капусту старательно перетирать с солью, она выпустит много сока и станет дряблой.
   Наиболее вкусна капуста, имеющая крупные или плоские плотные кочаны с белыми листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
   Кочаны свежей капусты хорошо сохранятся, если их плотно завернуть в газетную бумагу и положить на небольшом расстоянии друг от друга в сухом прохладном месте. Со временем потемневшую или влажную бумагу снять, кочаны очистить от верхних листьев и снова завернуть в свежую газету. Кочерыжки по возможности должны быть длинными.

   КАРТОФЕЛЬ следует чистить ножом из нержавеющей стали. От соприкосновения с железом витамин С разрушается.
   При варке картофель должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
   Отварной картофель получится более вкусным, если при варке добавить немного укропа.
   Картофель теряет меньше витаминов, если его варят не в воде, а на пару.
   При варке кожица картофеля не будет лопаться, если в воду добавить несколько капель уксуса.
   Чтобы картофель обжарился быстрее, опустите его сырым на несколько минут в горячую воду.
   При жарении кусочки сырого картофеля не будут склеиваться и прилипать к сковороде, если их предварительно ополоснуть холодной водой и слегка обсушить.
   Весной не рекомендуется варить старый картофель в мундире. Снимайте с него толстый слой и тщательно вырезайте места с ростками. Варить картофель в это время года лучше в большом количестве воды и не использовать ее в пищу.
   Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
   При панировании картофельных котлет нужно следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они будут разваливаться.
   Чтобы сваренный картофель был вкуснее, в воду кладут лук, 2-3 зубка чеснока, лавровый лист, тмин.
   Чтобы ни одна картофелина не разварилась, надо слить воду через 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.
  
   КАША - для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.
   Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед едой взбитый вилкой яичный белок.
   Гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой и положить масло.

Составитель С. Савчук
(Журнал "Работница" 11/91)