МОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

     Сахар, постепенно прибавляя, развести в молоке, довести до кипения, ввести подготовленный желатин или крахмал и кипятить 2-3 мин. Желатин предварительно замочить на 30 мин в холодном молоке (1/2 ч.л. желатина на 3 ст.л. молока), а крахмал развести в холодном молоке (на 2 ч.л. крахмала 4-5 ст.л. молока). Молоко для подготовки стабилизатора (желатина или крахмала) брать из предусмотренного рецептом количества. 

   Затем смесь процедить через марлю, остудить, ввести ванилин на кончике ножа или апельсиновую корку и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в испаритель холодильника на 1-2 часа.
      На 1 кг мороженого: 
3, ¼ стакана молока, 3/5 стакана сахара, 1/2 ч.л. желатина или 2 ч.л. крахмала.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

      Шоколадное мороженое готовят так же, как молочное, только сухой порошок какао надо хорошо размешать с сахаром.
      3,¾ стакана молока, ¾ стакана сахара, ½ ч.л.желатина или 2 ч.л. крахмала, 2 ч.л. порошка какао.

       Для фруктово-ягодного мороженого сахар развести в воде, подогреть до кипения и при непрерывном помешивании ввести подготовленный стабилизатор – желатин или крахмал. Желатин перед этим замочить на 30 мин в холодной воде (1/2 ч.л.желатина на 3 ст.л. воды), крахмал развести в холодной воде (2 ч.л. крахмала на 80-100 г воды). Кол-во воды для подготовки стабилизаторов указано в рецептуре. 

Сироп вместе со стабилизатором (желатин или крахмал) прокипятить 2-3 мин. Когда стабилизатор полностью растворится, ввести сок или пюре, хорошо перемешать и процедить через марлю. Остудив, ввести лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, размешать и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в испаритель холодильника. Через 1-2 часа мороженое готово.

      Отжимать плоды и ягоды для получения сока или пюре рекомендуется непосредственно перед приготовлением мороженого. Плоды или ягоды должны быть хорошо промыты.

      Вкусное мороженое получается из клубники, малины, вишни, клюквы, абрикосов, смородины, брусники.
      Привлекательный внешний вид имеет фруктовое мороженое, изготовленное в два слоя различных цветов, например, клубничный и абрикосовый. Для этого сначала заливают в форму один слой, затем после загустения второй.
      При изготовлении клюквенного или лимонного мороженого добавлять лимонную кислоту не следует.

      При подаче к столу мороженого можно использовать разнообразные гарниры – варенье, свежие ягоды, сиропы, взбитые сливки, орехи, мармелад, печенье, изюм, плодовые и ягодные компоты. 

Например, мороженое с ягодами делают так:

      клубнику засыпать сахаром (на 7 частей клубники 3 части сахара) и дать постоять, пока сахар не растворится в соке. Полученным сиропом полить порцию мороженого сливочного, молочного или клубничного, чтобы он не покрыл полностью мороженое, а образовал разводы.

     Ягоды разложить на мороженом и вокруг него. Таким же образом можно украсить мороженое вишней, малиной, абрикосами. На 100 г мороженого расходуется 30-40 г гарнира.

     На 1кг мороженого: 
1¼  стакана сока или пюре фруктового, 1 ¾ стакана сахара, ½ ч.л. желатина, 2 ч.л. крахмала, 1/3 ч.л. лимонной кислоты, 2¼ стакана воды.
«Работница и селянка». 1977