Отрывок из романа "В лесах"
П. И. Мельникова-Печерского
Из жизни заволжского
старообрядческого купечества.
...Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молОками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подОвые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельнЫм из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей.
|
ПодОвыми пирогами называли те, что готовились на поду; под – это часть печи – горнило. Горнило - основной элемент русской печи, где сжигается топливо и готовится пища, перекрытый кирпичным сводом (Словарь печных терминов).
Рисунок
ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо
«Надо взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль, или ещё какую другую рыбу , но обязательно у рыбы должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа. Хорошо пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк.
|
- Покушай ущицы-то, любезненький ты мой, - угощал отец Михаил Патапа Максимыча, - стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, - говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. - За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, верст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто... Растегайчиков к ущице-то!.. Кушайте, гости дорогие.
Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху и растегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо растегаев исчезло, а в миске на донышке лежали одни стерляжьи головки.
- Винца-то, любезненький ты мой, винца-то благослови, - потчевал игумен, наливая рюмки портвейна. - Толку-то я мало в заморских винах понимаю, а люди пили да похваливали.
Портвейн оказался в самом деле хорошим. Патап Максимыч не заставил гостеприимного хозяина много просить себя.
Новая перемена явилась на стол - блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
|
Конопля в кулинарии
Блюда и выпечку с коноплей называли соковыми, соковыми яствами: щами с соком, соковым супом-лапшой, соковой кашей, сладкими соковыми пирогами, холодным киселем с соком (желе из овсяного крахмала с конопляным молоком или с конопляным семенем). Эти названия блюд часто встречаются в в Домострое, в монастырских и кремлевских меню 1500-х -1600-х, но есть они и в описаниях русского стола 1700-х, 1800-х, 1900-х.
|
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
Такой обед закатил отец Михаил... А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха (поляника или княженика, облепиха - растет только за Уральскими горами). А какое пиво монастырское, какие меда ставленные - чудо. Таково было "учреждение" гостям в Красноярском скиту...
|
