Великоросы. Худ. А. Докучаев

Так говорили наши предки. Значения многих слов нам сегодня совсем непонятны, в большинстве своем они ушли из нашего словаря безвозвратно, потому что ушла надобность их применения. Но часть из них мы по-прежнему используем, значение некоторых из них изменилось.
Одновременно с разъяснениями значений устаревших слов кулинарной тематики можно познакомиться с кулинарными рецептами некоторых старинных блюд. При этом следует отметить, что многие из них нам вполне знакомы, хотя и претерпели изменения за прошедшее время.

Всю статью читать на сайте

Б е л ь можайская - древнерусский сорт наливных яблочек.
Б л и н ч а т ы й пирог - несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и обжаривают слегка в печке.
Б о р щ е в и к - многолетнее растение семейства зонтичных, употребляли в пищу молодые листья и побеги.
Б р а т и н а - большая чаша, кубок с шаровидным корпусом, использовалась для питья вкруговую.
Б р а ш н а - еда.
В е к о ш н и к и  -  пироги, заправленные мясными и рыбными остатками пищи.
В з в а р - овощная, луковая или ягодная приправа, соус, подлива с пряностями к мясным и рыбным блюдам; также называли напитки из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве или квасе.
В ы с е в к и - то, что остается от просеивания муки.
Г о р я ч е е вино - водка.
Г р и в е н к а - мера веса, равная фунту, или  приблизительно 400 г.
Г у ж и - нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями.
Ж и т н а я (каша) - ячневая, из ячневой не молотой крупы.
З а с п а - любая крупа, которую засыпают в различные жидкие блюда.
З в а р ы, извары - специальные сосуды типа ушатов для приготовления напитков.
К а л ь я - жидкое первое блюдо с добавлением соленых огурцов и огуречного рассола.
К а р а в а й - большой круглый подовый хлеб из пшеничной муки.
П о д - кирпичная гладкая выстилка внутри русской печи.
П о д о в ы е (пироги) - из кислого теста, сильно всхожие, которые пекутся на поду.
К а р а с и к и - пирожки из пресного теста, треугольной формой напоминающие карася, с различными начинками, жарили в масле.
К о т л о м ы - лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, жареные в масле.
К с е н и - икра в оболочке, а также печень осетровых рыб и блюда из них: ксени щучьи с шафраном - икра, вареная с шафраном; ксени осетровые небелые - печень осетрины, вареная с маковым молочком или конопляным маслом.
К у н д у м ы - изделие из пресного пшеничного теста типа пельменей с начинкой из грибов или риса с грибами.
К у р н и к - сдобный круглый пирог с курицей и яйцами. Такой пирог мы готовим и сегодня.
К у т ь я - вареная с медом пшеница, приносимая в церковь при поминовении усопших.
М а з у н и - сладкое блюдо из редьки с патокой с добавлением пряностей.
М а н т ы (кривые) - изделия из пресного теста с мясной начинкой в виде полумесяца.
М е д, м е д ы - основной сладкий продукт в питании восточных славян; мед самотек, или патока, - жидкий мед, вытекающий самотеком из сот, подвешенных на солнце; обарной мед - низший сорт,  получаемый вытапливанием из сот на огне. Медами называли также напитки, приготовленные  на основе меда. Мед пресный - чистый, не разведенный и без добавок.
Н а в а р - уварившаяся при варке жидкость, бульон.
Н о ч в ы - неглубокое деревянное корыто для просеивания муки, катания хлебов
П а с т и л а - русское лакомство, ягодная мякоть, уваренная с медом, выложенная слоями и высушенная.
П а т о к а (белая) - самотеком стекающая с медовых сотов "медовая слеза", чистый свежий мед - лучший его сорт.
П л а с т и - рыба, нарезанная тонкими пластами и высушенная; пластовая рыба - то же самое.
П о в а р н я - кухня.
П о д с т а в ц ы - стол, столик, шкафчик для посуды.
П о д с ы т и т ь - подсластить, добавить меда.
П о л о т к и - обработанные, разрезанные вдоль тушки домашней птицы, засоленные в бочках. Полотковая (рыба) - распластанная вдоль и засоленная.
П о л т е в о е мясо - разделанная вдоль на две части туша говядины, свинины, птицы. засоленные или провяленные.
П о с т а в е ц - посудина, в которой подают за стол квас, пиво.
П р у т о в а я (рыба) - вычищенная, слегка просоленная и затем провяленная, хранилась в связках (прутах).
Р а с с о л - раствор соли или жидкая часть соленых и квашеных продуктов, употреблялись как приправы и напитки: сливовый, лимонный, капустный, свекольный, огуречный и т.д.
Р е ш е т к а - приспособление для жарки продуктов над углями в русской печи или на открытом огне.
Р о с о л н ы й - сваренный в рассоле.
Р о м а н е я - сладкая настойка на фряжском вине.
Ф р я ж с к и е (вина) - итальянские, т.е. всякие заморские виноградные вина.
С о ч н и - тонкие лепешки из пресного теста, , которые можно было в скоромные дни сверху смазать творогом, а в постные - кашей.
С у щ и, сущь, сущик - сушеная мелкая рыбешка.
С ы р - так называли и творог и сыр. Сыры губчатые - сычужные сыры, получаемые при помощи заквашивания молока сычугом.  Сыры кислые - формованный, сильно отжатый творог. Вот и ответ на вопрос: почему сырники называются сырниками, хотя они из творога! Предки так решили.
Т а в р а н ч у к - жидкое рыбное блюдо, в котором рыба порезана кусками.
Т а г а н - круглый железный обруч на ножках, под которым разводят огонь, ставя на него посуду с варевом.
Т в о р и л а - круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.
Т е л ь н о е - рыба без костей, филе рыбы, часто тяпаное (рубленое) с луком и приправами, выкладывалось в деревянные формы в виде любых животных и птиц (например, поросят и уток, отсюда поросята тельные, утки тельные), или просто круглые (караваи тельные), или заворачивались в ткань и запекались или варились.
Т р у б и ц ы - высушенные тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые трубкой.
Л е в а ш и - сдобные пирожки с ягодами.
Л е в а ш н и к и - пирожки овальной формы из пресного сдобного теста (в пост на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы.
Т у к м а ч и - разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки
У к с у с - уксусом называли пивной квас.
У х а - большая группа старинных русских супов, практически бульон с добавлением лука и приправ: рыбный, куриный, раковый, говяжий; белая  из судака, окуня, ерша, сина с луком; черная -из жереха, сазана, головля, карася, карпа; красная - из осетровых и лососевых рыб; назимая - застывший очень крепкий бульон, желе; рядовая - самым простым способом сваренная; опеканная - из предварительно печеной рыбы; пластовая - из пластовой вяленой рыбы.
У ш н о е -  жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками.
Х в о р о с т ы - жареное в масле печенье из сдобного теста в полосках.
Х л е б решетный - из муки, просеянной через решето.
Х л е б ситный - из муки высшего сорта, просеянной через сито
Х о х о л к и - народные названия мелкого ерша, обычно сушеного; вообще всякая рыбешка, которую продавали не на вес, а мерками.
Х р я п а - верхние капустные листья.
Ч е т в е р т ь - четвертая часть чего-либо; мера объема сыпучих тел, особенно хлеба, четвертая часть старинной кади (кадки, бочки), по весу примерно 32 кг.
Ш е с т н а я говядина - т.е. вяленая на шестках в русской печи.
Ш и ш к и - род печенья круглой формы, пекли на Масленой неделе; таким же молодые одаривали гостей.
Ш т и  кислые - разновидность кваса, от кваса отличались более кислым вкусом; использовались как напиток и для маринования мяса перед жаркой и для холодных супов.
Щ и двои - похлебка, всякий суп с приправами, но без мяса, дичи или рыбы.
Ю р м ы - виды колбас с бараниной, салом и пр.
"Домострой"